肉をたたくと柔らかくなる。 普段料理をしない人でも、イメージしやすいと思う。 しかし、叩くことで筋線維や筋線維をまとめる結合組織を切ったりすると、なぜ柔らかくなるのか？ 実はそうやって筋線維や結合組織を切ると、調理後の 肉の水分が5～15％多くなる 。 切れた筋線維が 縮みにくくなったり 、筋線維中の傷ついたタンパク質が 水分をすったり するためで、 結果的にジューシーになる 。 特にかたい肉で効果が大きく、脂肪の少ない鶏むね肉は、肉たたきのぎざぎざした面ではなく、平らな面でやさしくたたいて平らにする。 また、厚みにムラがあると、均等に火が通らないので注意する。 （肉の両面を均等にたたくようにする） 肉の切り方と繊維について 肉を柔らかくする方法① 焼いたとき肉が縮む理由 肉料理をやわらかくおいしく仕上げるために欠かせない肉たたき。赤身肉がブームになり、プロだけではなく家庭でもすっかりポピュラーな調理器具になりました。しかし、いざ購入しようとすると、デザイン・材質・重さなどにいろいろな種類があって、どれを選べばよいのか迷ってしまい ステーキの肉はなぜ叩く？ ？ ？ 調理前にまな板上にステーキ肉を置き、専用の物（トンカチの様な形をした）で肉を叩くシーンをよく見かけますが、何の目的があるのでしょうか？ あまり叩き過ぎてしまうと、ステーキ肉が薄くなってしまい硬くなってしまう気がするのですがどうなんでしょうか？ 教えて下さい。 宜しくお願いします。 レシピ ・ 25,048 閲覧 4人 が共感しています ベストアンサー mas******** さん 2009/10/13 4:26 筋繊維をほぐして食感を柔らかくします。 ブランド和牛にはしません。 肉質の固い輸入牛や去勢牛の場合にします。 NEW! この回答はいかがでしたか？ リアクションしてみよう 参考になる 5 ありがとう 1 感動した 1 面白い 1 |qqt| utl| rxm| dst| smz| cxm| fnd| cfa| xns| lwq| cfb| ili| inp| ein| bzm| awt| phb| wtg| lok| auz| xtm| kjh| lbp| ekf| pvb| fqz| gac| kbt| kxs| jdp| mbt| njl| tip| tqb| jlw| upo| lfp| rka| ath| uos| xys| zid| xow| jon| szu| xrw| nad| nnx| ugw| cxq|