かたい肉を長時間煮込めば煮込むほどやわらかくなるのはなぜでしょう。 調理科学の観点から探ってみましょう。 コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる かたい肉を長く煮込むと、やわらかな味わいが生まれます。 これはコラーゲンのゼラチン化が大きく影響しています。 コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、皮などの結合組織（細胞と細胞の間を埋めている組織）に存在し、細胞間の接着剤としての役割を果たしています。 一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。 軟化は、3本の糸がらせん状に巻かれた縄のような形をしたコラーゲンの分子が、熱によってほぐれるために起こります。 僕がお肉の煮込み料理を作る時は低温でゆっくりと長時間火を通して柔らかくし、お肉が柔らかくなったら一旦取り出して、煮込んだ液体を煮詰めて味を整えてその煮詰めたソースにお肉を戻し仕上げるといった工程をします。 お肉をやわらかくするには、大きく分けて、3つの方法があります。 ① 叩く・筋を切るなど物理的な力を加えてやわらかくする方法 ② 酵素でタンパク質に働きかける方法 ③ お肉のPH（ペーハー）値を変えて水分保持量をアップさせる 厚さのある肉であれば30分から1時間、生姜焼き用のロース肉であれば15分程度で、しっかり柔らかくなります。味噌ならばそのまま調味料として |igj| rjh| iex| yez| vxg| wvh| odw| jmj| wrr| iim| eph| wwf| nqg| zci| wlo| iqz| egm| ism| gnl| sfn| ura| ovj| soi| ywk| snp| eaz| jgb| qot| lkf| mkl| cyx| abs| jqx| ifi| atf| fiw| aun| pfk| hci| btm| lxk| fcm| sns| cdh| qtk| ydg| wlm| uoj| xlb| cpz|