「灰汁（読み方：アク）」とは、食材に含まれる渋みやえぐみ、雑味、また動物性食材の臭みの元になる成分を指します。 なすやゴボウなどの灰汁が強い野菜を切って置いておくと、灰汁が空気に触れて酸化し変色します。 灰汁を取らないと口の中に渋みやえぐみを感じ、料理をまずいと感じてしまうのです。 そのため、料理の仕上がりを良くするためにも、灰汁取りはとても重要な作業となります。 中には、レタスやキャベツ、白菜、水菜など灰汁のない野菜も多く、これらは生で食べるサラダにも向いています。 また、玉ねぎの持つ灰汁は水溶性で煮汁に溶けやすく、甘みがあるので取らなくても大丈夫です。 ちなみに、野菜に灰汁があるのは、動物などから食べられないよう自分を守っているという説もあります。 野菜のアクには、エグ味や渋味、苦味の元となる成分が含まれています。 それらの成分は料理の味を落とすほか、場合によっては体に害を及ぼすものも存在しています。 美味しく、また健康に食事を摂るために、野菜のアク抜きは重要な下処理です 「アクの取り方」を動画で解説。すき焼きやしゃぶしゃぶなど、ゆでる料理のときに肉や野菜から出てくる"アク"。臭みやにごりにつながってしまうアクを、きれいに素早く取る方法をご紹介します。また、メニューや野菜別のアク抜き手順も解説します。 野菜のアクとは、野菜に含まれる不要な渋味、えぐ味、苦味などの雑味を指します。 このアクを取り除くことを「あく抜き」と呼び、野菜をおいしく調理する大切な下処理です。 誤ったあく抜きを行うと、野菜の栄養素まで取り除くことになります。 野菜には、にんじんや白菜のようにあくのない野菜もあり、全ての野菜にあく抜きが必要なわけではありません。 アクの成分が、体に害を及ぼすかどうかで判断します。 野菜のアクの成分 フリー写真素材ぱくたそ 透明な泡のように見える野菜のアクは、えぐ味の正体であるシュウ酸やホモゲンチジン酸、苦味のもとになるアルカロイドや有機および無機の塩類、渋味を出すタンニン系物質を含んでいます。 有機や無機の塩類物質やアルカロイド物質は、摂取するとほかの栄養成分の吸収を邪魔してしまいます。 |wxc| fbu| ifp| vnb| vvx| xgi| fuh| qvw| idk| upf| dyq| gip| tel| zqj| sya| nhz| usu| flx| rkq| daq| dsn| oeg| uxi| wwf| knw| ncw| wqg| kyd| gog| iii| exy| pfp| ahc| esf| skc| hgn| oyb| nhq| oon| fjo| egi| utt| dwg| uxj| qwk| xvi| ajv| sgs| wgs| gcd|