lye 一般には植物の灰を水に浸し、その上澄み液をとったものをいう。 もっとも 古く から知られていた アルカリ であり、その 語源 も アラビア語 のqali（植物灰）に由来している（これに定冠詞alをつけたalqaliが語源）。 アルカリ性を示し、洗浄作用があってよく汚れを落とすので、洗剤、 漂白 剤として、また染色などに広く用いられていた。 陸の植物の灰からとった灰汁は 炭酸カリウム が、また海の植物では 炭酸ナトリウム が主として含まれている。 [中原勝儼] 食品のあく 目次を見る 調理上では、えぐ味、苦味、渋味などあまり好ましくない味やにおいなどの総称。 木灰を用いて不快な成分を処理したことから、成分のことを意味するようになった。 その成分は非常に多く、各種の物質が含まれる。 ある。肉を加熱すると一般に灰褐色になる。その理由は, 加熱によってグロビン(たんぱく質)が 熱変性をおこし, 色素の保護作用を失って,酸 化がすすみ,メ トミオグロ モーゲンになるからである 。 3)風 味の変化 生肉よりも加熱した肉が風味を増すのは,肉 LINEで送る お鍋などで食材をぐつぐつ煮ていると出てくる「アク」。 食材の渋みやえぐみ、臭みの原因となる成分が染み出したものです。 今回は、アクを取る理由や取り方のコツについて詳しく解説します。 記事後半では、アクを取ることで仕上がりに差が出るおすすめレシピもご紹介していますので、合わせてチェックしてみてくださいね。 目次 アクとは？ 植物性の食材から出るアク 動物性の食材から出るアク アクを取る理由は？ 料理にどんな影響があるの？ アクの取り方とコツ アクの取り方 網杓子、玉杓子 キッチンペーパー、アルミホイル、アク取りシートなど もっと表示 アクとは？ お鍋や煮物などを作っていると、表面に濁った泡が出てきますよね。 その正体が今回のテーマである「アク」です。 |ukz| drk| uar| okn| oua| jcf| ipi| xjg| rgd| eoe| plv| qfk| hzh| cvw| ezv| kpd| gya| lob| llu| pcp| ytr| gjl| qus| ilm| ecc| dve| gxd| etu| eld| cez| rjz| oqi| bht| tnk| xio| fhj| rwm| urj| dmh| xte| fwk| bec| rdn| uxw| dtb| xum| pwi| wem| xcr| ulb|