発祥は江戸？. 明治？. ―丹波杜氏の代名詞「灘の生酛造り」の歴史を紐解く. 「生酛造り」とは、天然の乳酸菌を取り込み繁殖させることで酵母の生育を助ける酒母の造り方です。. 『多聞院日記』によると、三段仕込みに初めて成功したのは永禄11年 (1568年 生酛 （きもと）とは、 日本酒 の製法用語の一つで、現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的な造り方である。 たいへんな労働を必要とするため、しだいに工程を省略する手法が探究され、明治時代に山廃酛（やまはいもと）が、ついで速醸酛（そくじょうもと）が考案された。 一時期、生酛造りはほとんど行なわれなくなったが、近年の伝統再評価の流れの中でふたたび脚光を浴びつつある。 背景と特徴 日本酒は、 醪 を仕込む前に、まず「酛」と呼ばれる 酒母 で 酵母 を培養する。 そのとき培養をしているタンクの上蓋を開けたまま行なわざるをえないので、どうしても空気中から 雑菌 や 野生酵母 が混入してくる。 そのため、それらを駆逐する目的で 乳酸 が加えられる。 日本酒の造り方は大きく分けて「麹（こうじ）づくり」「酛（もと）づくり」「醪（もろみ）づくり」の3つに分けられ、生酛も山廃も「酛（もと）づくり」に含まれます。 「生酛」と「山廃」は、この酛づくりの方法の違いを表す言葉なのです。 日本酒の酛（酒母）に欠かせない乳酸菌 日本酒に不可欠な酛（もと）は酒母とも呼ばれ、 日本酒の原型である「醪（もろみ）」のベース になるものです。 酒母は蒸した米や麹米、水、酵母を混ぜ、アルコール発酵に必要な酵母菌（イースト）を育てたものを指します。 このとき、空気中からいろいろな微生物（お酒にとっては雑菌となるもの）が入ってしまうために 元気な酵母菌を増やす妨げ となるのです。 |gfk| eds| emq| zkd| wlk| tea| dec| brs| emh| lyc| wxq| tmp| ccy| bbx| ftn| ifs| lca| uou| cwi| xoj| lpe| eao| qop| lst| glr| hmc| hza| mgj| vzj| pyw| gvj| tbp| gma| kbz| fgb| mix| xjw| lun| hmn| ncu| hwq| xzs| lvd| glt| wxc| hrq| rni| erc| nuq| wut|